蔬菜的需水特征隨蔬菜的種類、生育階段及其種植區(qū)的氣候條件、土壤特性而變。各種蔬菜由于其自身形態(tài)構(gòu)造不同，其需水量不同，一般而言，生長期葉面積大、生長速度快、采收期長、根系發(fā)達(dá)的蔬菜需水量較大（如茄子、黃瓜）；反之需水量則較?。ㄈ缋苯?、菠菜）；體內(nèi)含蛋白質(zhì)或油脂多的蔬菜（如蘑菇、平菇）比體內(nèi)含淀粉多的蔬菜（如山藥、馬鈴薯）需水要多。同時(shí)，不同品種之間也有差異，耐旱和早熟品種需水量較少。

    同一種蔬菜在各生育期的需水特性不同，一般是幼苗期和接近成熟期需水較少。生育中期，即生長旺盛期，需水*多，一般是全生育期中對(duì)缺水*敏感、影響產(chǎn)量*大的時(shí)期，稱需水臨界期。此期，蔬菜原生質(zhì)的黏度和彈性劇烈下降，因而忍受和抵抗干旱的能力大為減弱，再加上原生質(zhì)黏度降低后，新陳代謝增強(qiáng)，引起生長速度變快，需水量增加，這時(shí)若能充分供水，不僅有利于蔬菜生長發(fā)育，水分利用效率也高，大多數(shù)蔬菜的需水臨界期在營養(yǎng)生長和生殖生長旺盛階段，也就是開花、結(jié)果與塊根塊莖膨大階段，如菜用大豆的開花和結(jié)莢階段、蘿卜的塊根膨大階段、番茄的花形成和果實(shí)膨大階段等，都為其需水臨界期，需確保水分供應(yīng)。

    由于地區(qū)氣候、土壤、水文地質(zhì)等自然條件不同，蔬菜需水情況也各異。氣溫高、日照強(qiáng)、空氣干燥、風(fēng)速大時(shí)，葉面蒸騰和棵間蒸發(fā)均增大，作物需水量也大，反之則小。土壤質(zhì)地、團(tuán)粒結(jié)構(gòu)和地下水理深等都影響到土壤水分狀況，從而改變著耗水量的大小。在一定土壤濕度范圍內(nèi)，蔬菜耗水量隨土壤含水量增加而加大。合理深耕、密植和增施肥料，作物需水量有增加趨勢(shì)。中耕除草，設(shè)置風(fēng)障，地膜覆蓋，日光溫室，中、小拱棚，塑料大棚等，均能適當(dāng)降低蔬菜需水量。

    由于蔬菜的需水量受蔬菜種類、品種、當(dāng)?shù)貧夂驐l件、土質(zhì)、耕作措施及保護(hù)地類型影響很大，目前對(duì)蔬菜的需水量一般還沒有一套十分成熟的計(jì)算方法，一般應(yīng)采用試驗(yàn)測(cè)定的方法。有時(shí)也可采用需水系數(shù)法（也稱蒸發(fā)皿）進(jìn)行估算。其基本思路是：各種蔬菜不論土壤表面蒸發(fā)、作物體表面蒸騰，而其通過蒸發(fā)皿測(cè)定的水面所蒸發(fā)出去的水分氣化現(xiàn)象是基本相同的。因此，不同時(shí)期的需水量與其水面蒸發(fā)量的比值，即蒸騰蒸發(fā)比保持穩(wěn)定，可用蒸發(fā)皿測(cè)定其水面蒸發(fā)量，噴灌機(jī)即該方法僅需水面蒸發(fā)資料，資料易于取得。潮濕的蔬菜地可廣泛采用，但在菜地較干燥時(shí)，誤差較大